1. Общие положения
1.1. Настоящее Положение о бракеражной комиссии МБДОУ – детский сад №458 (далее
соответственно – «Положение», «комиссия» и «детский сад») разработано в соответствии с СП
2.3.6.1079-01 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них
пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила»,
СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, содержанию
и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», ГОСТ Р 54607.12011 «Национальный стандарт РФ. Услуги общественного питания. Методы лабораторного
контроля продукции общественного питания. Часть 1. Отбор проб и подготовка к физикохимическим испытаниям», ГОСТ Р 54607.2-2012 «Национальный стандарт РФ. Услуги
общественного питания. Методы лабораторного контроля продукции общественного питания.
Часть 2. Методы физико-химических испытаний», ГОСТ 31986-2012 «Межгосударственный
стандарт. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества
продукции общественного питания».
1.2. Настоящее положение определяет компетенцию, функции, задачи, порядок
формирования и деятельности комиссии.
2. Порядок формирования комиссии
2.1. Комиссия является постоянно действующим органом, состав которого в соответствии
с Положением формируется из числа работников детского сада. Персональный состав комиссии
утверждает приказом заведующий детским садом. В состав комиссии входят четыре члена:
2.1.1. Председатель – заведующий.
2.1.2. Члены комиссии:
– кладовщик;
– заместитель заведующего;
– заведующий хозяйством;
– председатель профсоюзного комитета.
2.2. Отсутствие отдельных членов комиссии не является препятствием для ее
деятельности. Для надлежащего выполнения функций комиссии достаточно не менее трех ее
членов.
2.3. При необходимости в состав комиссии приказом заведующего могут включаться
работники детского сада, чьи должности не указаны в пункте 2.1 настоящего Положения.
2.4. Председатель комиссии является ее полноправным членом. В случае равенства
голосов при голосовании в комиссии голос председателя является решающим.
3. Основные цели и задачи комиссии
3.1. Комиссия создается с целью осуществления постоянного контроля качества пищевой
продукции, приготовленной на пищеблоке детского сада.
3.2. Задачи создания и деятельности комиссии:
– контроль массы всех пищевых продуктов (штучных изделий, порционных блюд,
продукции к блюдам);
– органолептическая оценка всей готовой пищевой продукции (состав, вкус, температура,
запах, внешний вид, готовность).
3.3. Возложение на комиссию иных поручений, не соответствующих цели и задачам, не
допускается.
3.4. Решения, принятые комиссией в рамках, имеющихся у нее полномочий, содержат
указания, обязательные для исполнения всеми работниками детского сада либо, если в таких
решениях прямо указаны работники детского сада, непосредственно которым они адресованы
для исполнения.

4. Права, обязанности членов комиссии
4.1. Члены комиссии вправе:
– выносить на обсуждение конкретные предложения по организации питания;
– ходатайствовать о поощрении или наказании работников пищеблока;
– находиться в помещениях пищеблока для проведения бракеража готовой пищевой
продукции.
4.2 Члены комиссии обязаны:
– ежедневно являться на бракераж готовой пищевой продукции за 20 минут до начала
раздачи;
– добросовестно выполнять возложенные функции: отбирать пробы готовой пищевой
продукции; проводить контрольное взвешивание и органолептическую оценку;
– выносить одно из трех обоснованных решений: допустить к раздаче, направить на
доработку, отправить в брак;
– ознакомиться с меню, таблицами выхода и состава продукции, изучить технологические
и калькуляционные карты приготовления пищи, качество которой оценивается;
– своевременно сообщить руководству детского сада о проблемах здоровья, которые
препятствуют осуществлению возложенных на них функций;
– осуществлять свои функции в специальной одежде: халате, шапочке, перчатках;
– перед тем как приступить к своим обязанностям, вымыть руки и надеть одежду;
– присутствовать на заседании при заведующем детского сада по вопросам расследования
причин брака готовой пищевой продукции;
– фиксировать результаты бракеража в учетных документах: в журнале бракеража готовой
кулинарной продукции и акте (при выявлении брака).
5. Деятельность комиссии
5.1. Деятельность комиссии регламентируется настоящим Положением, действующими
санитарными правилами, ГОСТами.
5.2. Для оценки контроля массы и органолептической оценки члены комиссии используют
порядки, указанные в приложениях № 1 и 2 к настоящему Положению.
5.3. Работники детского сада обязаны содействовать деятельности комиссии: представлять
затребованные документы, давать пояснения, предъявлять пищевые продукты, технологические
емкости, посуду.
6. Заключительные положения
6.1. Члены комиссии работают на добровольной основе.
6.2. Члены комиссии несут персональную ответственность за выполнение возложенных на
них функций и за вынесенные в ходе деятельности решения.

2

Приложение № 1
к Положению о бракеражной
комиссии МБДОУ – детский сад №458

ПОРЯДОК
органолептической оценки готовых блюд
Для дачи органолептической оценки из общей емкости с готовой пищевой продукцией
отбирают бракеражную пробу для каждого члена комиссии в объеме:
– трех ложек – жидкой продукции. Содержимое емкости, в которых готовили пищу,
перемешивают и отбирают образец продукции на тарелку. У каждого члена комиссии в
тестируемой пробе должны содержаться все основные компоненты блюда;
– одного изделия или блюда – продукция плотной консистенции. Блюда и изделия сначала
оценивают внешне, а затем нарезают на общей тарелке на тестируемые порции.
Для дачи органолептической оценки используют методику, указанную в таблице 1.
Сначала оценивают блюда, имеющие слабовыраженный запах и вкус, затем приступают к
продукции с более интенсивными показателями, сладкие блюда дегустируют в последнюю
очередь. При дегустации проб продукции сохраняют порядок их представления без возврата к
ранее дегустируемым пробам. После оценки каждого образца снимают послевкусие, используя
нейтрализующие продукты (белый хлеб, сухое пресное печенье, молотый кофе или
негазированную питьевую воду).
Бракеражная комиссия определяет фактический выход одной порции каждого блюда.
Фактический обхем первых блюд устанавливают путем деления емкости кастрюли или котла на
количество выписанных порций. Для вычесления фактической массы одной порции каш,
гарниров, салатов и т.п. взвешивают всю кастрюлю или котел, содеражащий готовое блюдо, и
после вычета массы тары делят на количество выписанных порций. Если объемы готового
блюда слишком большие, допускается проверка вычисления фактической массы одной порции
каш, гарниров, салатов по тому же механизмупри раздаче в групповую посуду.
Проверку порционных вторых блюд (котлеты, тефтели т.д.) производят путем
взвешивания пяти порций в отдельности с установлением равномерности распределения
средней массы порции, а также установления массы 10 порций, которая не должна быть меньше
должной (допускаются отклонения + 3% от нормы выхода).
Для проведения бракеража необходимо иметь на пищеблоке весы, пищевой термометр,
чайник с кипятком для ополаскивания приборов, две ложки, вилку, нож, тарелку с указанием
веса на обратной стороне (вмещающую как 1 порцию блюда, так и 10 порций), линейку.
Оценку продукции дает каждый член комиссии. Органолептическая оценка дается на
каждое блюдо отдельно (температура, внешний вид, запах, вкус, готовность и
доброкачественность). Оценки представлены в таблице 2. Результаты бракеражной пробы
заносятся в журнал бракеража готовой продукции (Приложение №2). Журнал должен быть
прошнурован и пронумерован и скреплен печатью.
Таблица 1. Методика проведения оценки продукции
Продукция
Как оценивают

Суп

Вначале ложкой отделяют жидкую часть и пробуют. Оценку супа
проводят без добавления сметаны. Затем разбирают плотную
часть и сравнивают ее состав с рецептурой, например, наличие
лука или петрушки. Каждую составную часть исследуют
отдельно, отмечая соотношение жидкой и плотной частей,
консистенцию продуктов, форму нарезки, вкус. Затем пробуют
блюдо в целом с добавлением сметаны, если она предусмотрена

3

Продукция

Как оценивают
рецептурой

Соус

Определяют консистенцию, переливая тонкой струйкой и пробуя
на вкус. Затем оценивают цвет, состав, правильность формы
нарезки, текстуру наполнителей, а также запах и вкус

Вторые, холодные
и сладкие блюда
или изделия

Блюда и изделия с плотной структурой после оценки внешнего
вида нарезают на общей тарелке на тестируемые порции

Изделия и блюда
из
тушеных
и
запеченных
овощей

Отдельно тестируют овощи и соус, а затем пробуют блюдо в
целом

Изделия и блюда
из
отварных
овощей

Вначале оценивают внешний вид: правильность формы нарезки, а
затем текстуру (консистенцию), запах и вкус

Изделия и блюда
из
круп
и
макаронных
изделий

Продукцию тонким слоем распределяют по дну тарелки и
устанавливают отсутствие посторонних включений, наличие
комков. У макаронных изделий обращают внимание на их
текстуру: разваренность и слипаемость

Изделия и блюда
из рыбы

Проверяют правильность разделки и соблюдение рецептуры;
правильность подготовки полуфабрикатов – нарезку, панировку;
текстуру; запах и вкус изделий

Изделия и блюда
из мяса и птицы

Оценивают внешний вид блюда в целом и отдельно мясного
изделия: правильность формы нарезки, состояние поверхности,
панировки. Затем проверяют степень готовности изделий
проколом поварской иглой согласно текстуре (консистенции) и
цвету на разрезе. После этого оценивают запах и вкус блюда.
Для мясных соусных блюд отдельно оценивают все его составные
части: основное изделие, соус, гарнир; затем пробуют блюдо в
целом

Салаты

Особое внимание обращают на внешний вид блюда: правильность
формы нарезки основных продуктов, их текстуру

Сладкие блюда

Учитывают групповые особенности блюд, а также:
– сладких горячих блюд (суфле, пудинги, гренки) вначале
исследуют внешний вид: характер поверхности, цвет и состояние
корочки; массу на разрезе или изломе: пропеченность, отсутствие
закала. Затем оценивают запах и вкус

Мучные
кондитерские
и
булочные изделия

Обращают внимание на состояние поверхности, ее отделку, цвет
и состояние корочки, отсутствие отслоения корочки от мякиша,
толщину и форму изделий. Затем оценивают состояние мякиша:
пропеченность, отсутствие признаков непромеса, характер
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие закала. После
этого оценивают качество отделочных полуфабрикатов по
следующим признакам: состояние желе, начинки, их пышность,
пластичность. Далее оценивают запах и вкус изделия в целом

4

Таблица 2. Методика дачи оценки продукции
Характеристики продукции

Балл и оценка

Не имеет
недостатков.
Органолептические
показатели
соответствуют требованиям нормативных и технических
документов

Отлично

Имеет незначительные или легкоустранимые недостатки.
Например: типичные для данного вида продукции,
но слабовыраженные запах и вкус; неравномерная форма
нарезки; недостаточно соленый вкус и т. д.

Хорошо

Имеет значительные недостатки, но пригоден для реализации
без переработки. В числе недостатков могут быть: подсыхание
поверхности; нарушение формы изделия; неправильная форма
нарезки
овощей;
слабый
или
чрезмерный
запах
специй; жидкость
в салатах;
жесткая
текстура
или
консистенция мяса и т. д.

Удовлетворительно

Имеет значительные дефекты: присутствуют посторонние
привкусы или запахи; пересолено; недоварено; подгорело;
утратило форму и т. д.

Неудовлетворительно

5

Приложение № 2
к Положению о бракеражной
комиссии МБДОУ – детский сад №458
Журнал бракеража готовой кулинарной продукции
Дата и час
изготовлени
я блюда

1

Время
снятия
бракеража

2

Наименован
ие блюда,
кулинарног
о изделия

3

Результаты
органолептической
оценки и степени
готовности блюда,
кулинарного изделия

4

Разрешение к
реализации
люда,
кулинарного
изделия

Подписи
членов
бракеражно
й комиссии

5

6

Примечан
ие*

7

Примечание:
* Указываются факты запрещения к реализации готовой продукции.

6